Dossier de presse

Reportage 20h France 2 : Devenir restaurateur : quand le rêve d’une vie tourne au cauchemar en cuisine du 29/10/2017

 

 

Création du restaurant Prêt à manger J’Déjeune à Cholet le 1209/2017

L’article et le reportage télé sont ici : http://tlc-cholet.com/video-233698471-journal-du-mercredi-13-septembre-2017

 

 

 

Projet de l’Aquarium de La Rochelle

 

Guide de la Création

 

Article Mag Promo Cash

 

Article Charente Libre

article de presse charente libre

 

Article Aunis Eco

Aunis Eco mai 2016

 

Article Petit économiste

ARTICLE PETIT ECONOMISTE

article petit économiste

Article Etudiants

article étudiants

 

Article TMV La Rochelle

TMV MAGAZINE _PDFTMV26

 

Nouvelle carte et nouveau concept du restaurant de l’Aquarium de La Rochelle, un accompagnement Cook & Sol et une mise en œuvre opérationnelle Resto conseil

Article de presse paru dans TMV Magazine du Centre-Ville de La Rochelle, le 22/01/2014

Coach cuisine
Dans un tout autre registre, on a fait la connaissance de Sandra Rolland, 35 ans. Une grande brune dynamique qui maîtrise de A à Z son discours de coach pour restaurateurs (3). Et pour cause, ses parents étant de la profession, Sandra a grandi dans les restaurants. Aujoud’hui, elle possède un brillant CV et de solides références.Après son BTS de manager au lycée hôtelier rochelais, elle est très vite sollicitée par le Georges V à Paris, puis suit une formation à Palm Beach en Floride. Tout cela pour dire que cette coach est tout sauf une amatrice. Lorsqu’elle monte son cabinet le 1er juin 20112, elle ne s’attendait pas à un tel engouement. « Je propose mes services aux restaurateurs pour monter des projets, faire des études de faisabilité, ou réaliser des audits lorsque l’établissement va mal, etc » énumère Sandra qui constate que les mentalités évoluent : « Les gens se rendent comptent qu’ils ont des difficultés car monter sa propre activité, c’est dur. La crise économique est là, c’est sûr, mais parfois il y a aussi des problèmes liés à une mauvaise gestion ».
Aujourd’hui, elle épaule neuf projets et lorsqu’elle “coache”, Sandra n’hésite pas à mettre la main à la pâte, mais attention les coachés doivent suivre ! C’est le cas dans cet établissement rochelais, “Sucré Salé” (lire page 18).  « C’est elle qui m’a aidée pour tout, pour réaliser les fiches techniques, les idées de menus, elle m’a appris toutes les règles en matière d’hygiène, elle m’a aidée au recrutement du personnel », témoigne Mélissa Monlti, la gérante de “Sucré Salé” à La Rochelle. Et a priori les conseils de Sandra ont été fructueux, car aux dires de Mélissa,  son établissement de restauration rapide aux allures anglo-saxonnes marche bien. La jeune fille a même réussi à se constituer une petite clientèle d’habitués.
Etonnamment, cette coach rochelaise distille peu son savoir-faire localement : « Je travaille à Toulouse, Nantes, Oléron, dans le 77,  le 79, le 33 mais pas trop ici car c’est un territoire qui a du mal à se remettre en question. » A bon entendeur…

Si après lecture de tout cela, vous avez encore des doutes sur les coachs, dites vous qu’au fond de chacun de nous sommeille un potentiel, il suffit de le vouloir !

http://tmvlarochelle.com/

http://tmvlarochelle.com/dossiers/ces-coachs-qui-nous-epaulent

http://tmvlarochelle.fr/images/PDF/PDFTMV26.pdf

Coach pour restaurateurs – c’est “la Gordon Ramsay de La Rochelle” !

 

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Coaching en cuisine de Gordon Ramsay à Sandra Rolland de Cook and Sol

Gordon Ramsay de “Ramsay’s Kitchen Nightmares. Philippe Etchebert de Cauchemar en Cuisine. Sandra Rolland directrice du Cabinet de Consulting Cook and Sol

Que celui qui n’a jamais reluqué, au moins d’un œil, les règlements de compte en arrière-salle de Cauchemar en Cuisine me jette le premier churros. Ne faites pas l’innocent, vous voyez très bien : cette émission où ça se dispute sur fond de risotto trop salé ou de cuistot siphonné, et dont la finalité est de venir au secours des restaurateurs en mal de chiffre d’affaires. Dans le rôle du coach, les anglais ont Gordon Ramsay. M6 a Philippe Etchebest. Et figurez-vous que La Rochelle a également sa figure de proue : Sandra Rolland, créatrice du cabinet de consulting Cook And sol. A quelques nuances près : Sandra ne regarde pas la télé, et pour elle, le coaching en restauration n’est pas un show, mais son vrai métier!

Au-delà du chichi : La cuisine est partout aujourd’hui… Ca intéresse tout le monde la vie des chefs, même ceux qui ont l’impression de cuisiner lorsqu’ils ajoutent de la muscade dans une purée en poudre… Avez-vous cherché à tirer parti de cette mode quand vous avez lancé votre activité ?

Sandra Rolland : Non ! J’ai créé Cook & Sol parce que c’était la suite logique de ma carrière. Je baigne dans l’univers de la restauration depuis que je suis née. Je suis fille de chef macaron Michelin, je connais très bien ce milieu… C’est un métier très dur, qui nécessite beaucoup d’énergie. J’ai eu moi-même mon propre restaurant à 23 ans, à Poitiers… Et comme j’avais pu le constater auparavant chez mes parents, moi aussi j’aurais bien eu besoin par moment d’un œil extérieur un peu stratégique pour m’éclairer quand j’avais la tête dans le guidon. Après cette expérience et plusieurs collaborations dans des maisons très différentes, du luxe au restaurant de chaîne, en France et à l’étranger, j’avais acquis les compétences d’un consultant : le coaching s’est imposé à moi.

Mais alors que faites-vous exactement ? Est-ce que, comme dans les émissions télé, vous sermonnez les restaurateurs qui ne font pas bien leur travail ?

Je ne sais pas ce qu’ils font à la télé puisque je ne la regarde pas, mais je peux vous dire que je ne sermonne personne. Mon travail consiste à accompagner, à toute étape de son projet, un restaurateur. Je peux intervenir dès la phase de démarrage, sur un projet de création : je vais jusqu’à chercher un emplacement et un fonds de commerce en faisant jouer mon réseau et mes sources d’infos. Ou j’accompagne simplement sur la partie commerciale, la communication, le concept… Je peux aussi carrément tout prendre en charge et je livre un projet clés en main en allant jusqu’à l’ouverture de l’établissement. Je peux également aider sur une problématique de recrutement, réaliser un audit, proposer un plan d’action en cas de crise… C’est du sur-mesure.

Quel est le problème le plus courant dans un restaurant qui ne fonctionne pas ?

La rentabilité. Le plus souvent, la gestion des achats, des approvisionnements est le point noir, alors que le coût matière est très stratégique. Second problème récurrent : l’offre commerciale en décalage avec la réalité. Les gens ne se trompent pas sur la qualité de ce que vous leur servez. Or, un restaurateur, débordé, peut – sans vouloir mal faire à la base – chercher à se faciliter la vie et glisser petit à petit vers un approvisionnement chez les grossistes pas vraiment top, niveau qualité… Alors que faire l’effort de cuisiner avec des produits frais et locaux est toujours payant en termes de goût et donc de perception client… L’organisation est centrale dans un restaurant, pour ne pas perdre de vue les clés de son succès.

Par exemple, ce dessert servi tel quel dans un restaurant gastro n’est pas approprié (OK, ce sont des chichis, mais il manque le Nutella).

Par exemple, ce dessert servi tel quel dans un restaurant gastro n'est pas approprié (il manque le Nutella). Crédit : Stock photo - Krake

Crédit : Stock photo – Krake

Est-ce qu’il peut s’agir d’un problème de personne ? Quelqu’un qui se serait acharné à monter un restaurant sans être vraiment fait pour ce métier ?

Oui, cela arrive. Je peux croiser ce genre de cas au démarrage d’une activité : quelqu’un qui se lance dans ce projet, mais n’a pas du tout le profil. Je me retire alors : si je n’y crois pas ou que je ne sens pas la personne capable d’assumer, je décline la collaboration.

Avez-vous un profil type de clients ? Le restaurant rochelais de centre-ville par exemple ?

Non. Je travaille sur toute la France et pas que sur le secteur purement marchand. Une partie importante de mon activité touche à l’économie sociale et solidaire. J’accompagne alors des structures associatives embarquées dans un projet de restauration qui aura, tantôt vocation à redynamiser par exemple une commune rurale, tantôt à favoriser la réinsertion professionnelle d’un public identifié. Il s’agit alors de mettre un projet « restauration » au service de l’humain : ce sont des missions extrêmement passionnantes.

Pouvez-vous nous raconter une « prestation » type de Cook and Sol ? Comment votre intervention se déroule-t-elle ?

Prenons le cas d’un restaurant en difficulté qui ferait appel à mes services pour l’aider à se redresser. J’effectue tout d’abord une visite mystère : je teste l’établissement sans me signaler, et je juge l’accueil, les menus, la qualité… Puis je réalise un audit dit « technique », où j’étudie à la fois ce qui a trait à l’hygiène et la sécurité, mais aussi le fonctionnement global, l’organisation… Suit un audit économique : le volume de l’activité. Et enfin un audit financier, où, là, il s’agit de scruter la trésorerie, la rentabilité etc. Toutes ces analyses aboutissent à un diagnostic et un plan d’actions où il va être question de corriger les manquements, améliorer l’offre, le fonctionnement, booster la com’… On peut aller jusqu’à retravailler le concept si besoin.

Mais comment faites-vous pour maitriser toutes ces compétences ?

Cook and Sol travaille en comité de pilotage. Si nous sommes trop justes sur un point financier par exemple, nous faisons appel à nos partenaires.

Pour finir, on imagine les chefs et créateurs de restaurants comme des personnes très passionnées, qui savent ce qu’elles veulent… C’est un métier artistique, clairement… Quand vous arrivez avec vos conseils et analyses, ne rencontrez-vous pas trop de résistance… et d’égo ?

Ça peut arriver, mais le chef est aussi chef d’entreprise, donc il doit savoir rester réaliste au-delà de sa passion. Quand ce n’est pas le cas, je viens tirer l’alarme. Mais vous savez, ce genre de clichés tombe de plus en plus, et le profil des chefs évolue beaucoup ! En tous les cas, tout ce que l’on peut me rapporter des émissions télé à ce sujet, me semble plus tenir de la caricature. La réalité m’amène plutôt à rencontrer des patrons qui ont besoin d’aide et savent s’ouvrir à la critique pour améliorer leur affaire !